Woran man eine gute Salami erkennt
Ein klares Schnittbild, feste Konsistenz, kein aufdringlicher Säuregeschmack. Uwe Fratzscher erklärt, was bei der Herstellung dahintersteckt — und woran Sie eine handwerklich gemachte Salami im Laden erkennen.
Woran erkennt man einehochwertige Salami? An einem klaren Schnittbild.
Dieses Schnittbild entsteht durch die Verarbeitung von gefrorenem Fleisch und Speck. So bekommt die Salami ihr typisches Bild.
Die weißen Stücke sind übrigenskein Muskelfleisch, sondern Rückenspeck. Tierisches Fett.
Bei der Reifung verliert das Magerfleisch Wasser. Dadurch wird der Anteil des Rückenspecks mengenmäßig größer. Eine frisch gefüllte Salami sieht deshalb anders aus als eine ausgereifte.
Wir verwenden nur festen, kernigen Rückenspeck, gefroren verarbeitet. Sonst schmiert er beim Kuttern und das Schnittbild wird unsauber.
#Salami #Rohwurst #Fleischerhandwerk
